마가린은 맛과 모양이 버터와 비슷하지만 몇 가지 뚜렷한 차이점이 있습니다.마가린은 버터 대용으로 개발되었습니다.19세기까지 버터는 육지에 사는 사람들의 식단에서 흔한 주식이 되었지만 그렇지 않은 사람들에게는 비쌌습니다.20세기 중반 프랑스의 사회주의자 정신을 가진 황제 루이 나폴레옹 3세(Louis Napoleon III)는 받아들일 만한 것을 생산할 수 있는 모든 사람에게 보상을 제공했습니다.
연속-How 공정은 모르가린 제조에서 가장 일반적으로 사용되는 방법입니다.우유가 액체 베이스로 사용되는 경우 챔버에서 소금 및 유화제와 결합됩니다.유화제는 오일 덩어리와 액체 혼합물 사이의 표면 장력을 감소시켜 화학 결합을 더 쉽게 형성하도록 도와줍니다.결과는 완전히 액체도 아니고 완전히 고체도 아닌 물질입니다.
저렴한 대안.Hippolyte Mege-Mouriez는 주요 성분인 마가린산의 이름을 따서 마가린이라고 명명한 품목으로 1869년 경쟁에서 우승했습니다.마가르산은 1813년 Michael Eugene Chevreul에 의해 최근에 발견되었으며 Chevreul이 발명에서 발견한 우유빛 방울 때문에 진주에 대한 그리스 용어인 마가라이트에서 그 이름이 파생되었습니다.현대에는 오일 또는 오일의 조합으로 수소화 과정을 거쳐 1910년경 완성된 방법으로 제조됩니다. 이 과정은 동물성 또는 식물성 오일이 유화되거나 액체 물질에서 반-유화 상태의 지방성 물질로 변하는 데 도움이 됩니다. 고체 상태.
미국에서는 버터가 오랫동안 선호되는 맛이었고, 비교적 최근까지 마가린은 좋지 않은 브랜드 이미지로 어려움을 겪었습니다.잘 조직된 낙농 카르텔은 마가린 업계와의 경쟁을 두려워하여 마가린에 반대하는 캠페인을 벌였습니다.1950년경에 의회는 수십 년 동안 시행되어 온 버터 대체품에 대한 세금을 폐지했습니다.소위 "마가린 법"은 마침내 마가린을 정의하기 위해 예고되었습니다. 버터 같다."마가린이 유럽인과 미국인의 식단에 받아들여진 이유 중 일부는 전쟁 기간 동안 배급을 통해 이루어졌습니다.버터가 부족했고 마가린이나 올레오가 최고의 대용품이었습니다.오늘은 마가린
1930년대 이래로 Votator는 미국 마가린 제조에서 가장 일반적으로 사용되는 장치였습니다.Votator에서 마가린 에멀젼은 냉각되고 때때로 교반되어 반고체 마가린을 형성합니다.
버터를 거의 대체할 수 있는 대체품이 되었으며 저렴한 비용으로 버터보다 지방과 콜레스테롤이 적습니다.
마가린 제조
마가린은 다양한 동물성 지방으로 만들 수 있으며 한때 주로 쇠고기 지방으로 제조되었으며 올레오-마가린이라고 불렸습니다.버터와 달리 액체를 포함하여 다양한 농도로 포장할 수 있습니다.그러나 마가린은 형태에 관계없이 정부 분석가와 영양학자들이 버터와 혼동하기 쉬운 식품으로 간주하기 때문에 엄격한 정부 함량 기준을 충족해야 합니다.이 지침은 마가린이 동물성 또는 식물성 기름에서 추출되거나 때로는 두 가지를 혼합하여 추출한 지방이 최소 80% 이상이라고 명시하고 있습니다.마가린의 약 17-18.5%는 저온 살균된 탈지유, 물 또는 대두 단백질 유체에서 추출한 액체입니다.약간의 비율(1-3%)은 맛을 내기 위해 첨가된 소금이지만 식이 건강을 위해 일부 마가린이 만들어지고 무염으로 표시됩니다.파운드당 비타민 A의 최소 15,000단위(미국 약전 기준)를 포함해야 합니다.저장 수명을 유지하기 위해 다른 성분을 추가할 수 있습니다.
준비
1 재료가 마가린 제조 시설에 도착하면 먼저 일련의 준비 조치를 거쳐야 합니다.잇꽃, 옥수수, 대두 등의 기름은 가성 소다 용액으로 처리하여 유리 지방산으로 알려진 불필요한 성분을 제거합니다.그런 다음 오일을 뜨거운 물과 혼합하고 분리하여 진공 상태에서 건조시켜 세척합니다.다음으로, 오일은 때때로 다른 진공 챔버에서 표백 흙과 목탄의 혼합물로 표백됩니다.표백 흙과 목탄은 원치 않는 착색제를 흡수한 다음 오일에서 걸러냅니다.제조 과정에서 사용되는 액체(우유, 물 또는 콩 기반 물질)도 준비 조치를 거쳐야 합니다.또한 불순물을 제거하기 위해 저온살균을 하며, 분유를 사용할 경우 세균 및 기타 오염물질이 없는지 확인해야 합니다.
수소화
2 그런 다음 오일은 "플라스틱" 또는 반고체라고 하는 상태인 마가린 생산을 위한 정확한 일관성을 보장하기 위해 수소화됩니다.이 과정에서 수소 가스는 가압 조건에서 오일에 추가됩니다.수소 입자는 오일과 함께 유지되어 오일이 녹는 온도를 높이고 오일이 산화를 통한 오염에 덜 취약하도록 합니다.
성분을 결합
연속 흐름 공정은 마가린 제조에서 가장 일반적으로 사용되는 방법입니다.우유가 액체 베이스로 사용되는 경우 챔버에서 소금 및 유화제와 결합됩니다.유화제는 유화 과정(화학적으로 두 번째 액체에 있는 한 액체의 작은 구체의 현탁액으로 정의됨)이 발생하도록 합니다.유화제는 오일 덩어리와 액체 혼합물 사이의 표면 장력을 감소시켜 화학 결합을 더 쉽게 형성하도록 도와줍니다.그 결과 완전 액체도 완전 고체도 아닌 반고체라고 하는 이 둘의 조합이 생성됩니다.달걀 노른자, 콩 또는 옥수수에서 추출한 천연 지방인 레시틴은 마가린 제조에 사용되는 대표적인 유화제 중 하나입니다.
3 초기 단계에서 액체, 소금 및 레시틴은 오일과 지용성 성분을 담는 다른 통 반대편에 있는 한 탱크에 함께 혼합됩니다.연속 흐름 공정에서 두 통의 내용물은 일반적으로 유화 챔버라고 하는 세 번째 탱크에 시간에 따라 공급됩니다.혼합 과정이 진행되는 동안 장비의 센서와 조절 장치가 혼합물의 온도를 38°C(100°F) 근처로 유지합니다.
동요
4 다음으로, 마가린 혼합물은 미국 마가린 제조에서 가장 일반적으로 사용되는 장치의 브랜드 이름인 Votator라는 장치로 보내집니다.1930년대부터 업계의 표준 장비였습니다.Votator에서 마가린 에멀젼은 챔버 A라고 하는 곳에서 냉각됩니다. 챔버 A는 온도를 연속적으로 낮추는 3개의 튜브로 나뉩니다.2분 이내에 혼합물이 45-50°F(7-10°C)에 도달했습니다.그런 다음 챔버 B라고 하는 두 번째 통으로 펌핑됩니다. 그곳에서 때때로 휘젓기도 하지만 일반적으로 가만히 놔두고 반고체 상태를 형성합니다.휘핑하거나 특별한 일관성을 위해 준비해야 하는 경우 챔버 B에서 교반을 수행합니다.
품질 관리
품질 관리는 현대 식품 가공 시설에서 분명한 관심사입니다.불결한 장비와 조잡한 방법론은 박테리아를 대량으로 오염시켜 며칠 만에 위장과 심지어 수천 명의 소비자의 삶을 방해할 수 있습니다.미국 정부는 농무부의 후원 하에 현대식 크림 가게 및 마가린 제조 공장에 대한 특정 산업 위생 규정을 유지합니다.부실하게 유지 관리되는 장비 또는 불결한 조건에 대한 검사 및 벌금은 회사가 규정을 준수하도록 돕습니다.
버터는 크림 공장에서 USDA 검사관에 의해 등급이 매겨집니다.그들은 각 배치를 검사하고, 테스트하고, 맛보고, 점수를 할당합니다.맛은 최대 45점, 바디와 질감은 25점, 색상은 15점, 염분은 10점, 포장은 5점이다.따라서 완벽한 버터 배치는 100점을 받을 수 있지만 일반적으로 패키지에 할당된 가장 높은 점수는 93점입니다. 93점에서 버터는 등급 AA로 분류되고 레이블이 지정됩니다.90점 미만의 점수를 받은 배치는 열등한 것으로 간주됩니다.
마가린 생산 지침에 따르면 마가린에는 최소 80%의 지방이 포함되어 있습니다.생산에 사용되는 오일은 다양한 동식물 공급원에서 추출할 수 있지만 모두 사람이 섭취하기에 적합해야 합니다.수분 함량은 우유, 물 또는 콩 기반 단백질 유체일 수 있습니다.그것은 저온 살균되어야 하며 최소 15,000단위의 비타민 A를 함유해야 합니다. 또한 소금 대체제, 감미료, 지방 유화제, 방부제, 비타민 D 및 착색제를 함유할 수 있습니다.
게시 시간: 2021년 5월 17일