마가린 생산은 원료 준비와 냉각 및 가소화의 두 부분으로 구성됩니다.주요 장비는 준비 탱크, HP 펌프, 보테이터(스크레이프된 표면 열교환기), 핀 로터 기계, 냉동 장치, 마가린 충전 기계 등을 포함합니다.
전자의 공정은 유상과 수상의 혼합물, 측정 및 유상과 수상의 혼합 유화로 후자의 공정을 위한 재료 공급을 준비합니다.마지막 공정은 연속 냉각 가소화 및 제품 포장입니다.
마가린의 원료 준비 과정은 그림 1에 나와 있습니다.
1. 발효유
일부 마가린 공식은 우유를 첨가하고 유산균 발효 후 우유는 천연 크림과 비슷한 맛을 낼 수 있으므로 공장에서 발효유와 물을 혼합합니다.
2. 물 혼합
물과 마가린 제형의 발효유, 식염, 방부제 등의 수용성 첨가물을 수상혼합기와 계량탱크에 소정의 비율로 첨가하여 저어 혼합하여 수상이 되도록 혼합한다. 성분이 균일한 용액에 용해됩니다.
3.유상 혼합
규격이 다른 원료유를 먼저 오일 혼합 탱크에서 규정된 비율로 혼합한 다음 유화제, 산화 방지제, 유용성 안료, 유용성 셀룰로오스 등과 같은 유용성 첨가제를 추가합니다. 비율에 따라 오일 상을 계량 탱크에 혼합하고 교반하여 균일한 오일 상을 형성합니다.
4. 에멀젼
마가린의 유화 목적은 수상을 유상에 균일하고 안정적으로 분산시키는 것으로 수상의 분산도는 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다.마가린의 풍미는 수상 입자의 크기와 밀접한 관련이 있기 때문에 미생물의 번식은 수상에서 이루어지며 일반 세균의 크기는 1-5 마이크론이므로 10-20 미크론 이하의 범위는 박테리아의 번식을 제한할 수 있으므로 수상 분산이 너무 미세하고 수상 입자가 너무 작으면 마가린이 맛을 잃게 됩니다.분산이 충분하지 않고 수상 입자가 너무 커서 마가린이 변성 작용을 손상시킵니다.마가린의 수상 분산 정도와 제품의 성질 사이의 관계는 대략 다음과 같습니다.
| 물방울 차원 (마이크로미터) | 마가린의 맛 |
| 1 미만(수상의 약 80-85%) | 무겁고 맛이 덜하다 |
| 30-40 (수상의 1% 미만) | 좋은 맛, 부패하기 쉬운 |
| 1-5(수상의 약 95%) | 좋은 맛, 쉽게 부패하지 않음 |
| 5-10 (수상의 약 4%) | |
| 10-20 (수상의 약 1%) |
유화 작업은 어느 정도의 분산 요구 사항에 도달해야 함을 알 수 있습니다.
수상 및 유상을 분리하여 이전 상과 균일하게 혼합하는 목적은 유상 및 물 2개의 상을 유화 및 혼합한 후 전체 에멀젼의 균일한 일관성을 보장하기 위한 것입니다.유화 혼합은 작동 문제가 50-60도이고 기계적 교반 또는 펌프 사이클 교반에서 수상이 측정 된 유상에 추가되고 수상이 유상에 완전히 분산되어 라텍스가 형성됩니다.그러나 이러한 종류의 라텍스 액체는 매우 불안정합니다. 운동장 오일과 물 분리 현상에 교반이 멈출 수 있습니다.
혼합 에멀젼이 배송된 후 제품이 포장될 때까지 냉각 및 가소화 공정을 수행합니다.
유연한 마가린 제품을 생산하려면 에멀젼을 냉각하고 가소화해야 합니다.현재, 그것은 주로 votator 또는 긁힌 표면 열교환기(단위 A), 핀 로터 기계 또는 반죽 기계(단위 C) 및 휴지 튜브(단위 B)라고 불리는 폐쇄 연속 급랭 가소화 장치를 채택합니다.기술 프로세스는 그림 2에 나와 있습니다.
이 장비 세트에는 다음과 같은 특성이 있습니다.
1. 고압밀폐 연속운전
미리 혼합된 에멀젼은 보테이터용 고압 펌프에 의해 급랭 실린더로 공급됩니다.고압은 장치 전체의 저항을 극복할 수 있으며 고압 작동 외에도 제품을 얇고 매끄럽게 만들 수 있습니다.폐쇄 작업은 에멀젼과 혼합된 물의 담금질 및 응축으로 인한 공기 및 공기를 방지하고 제품 건강 요구 사항을 보장하고 냉각 손실을 줄일 수 있습니다.
2. 담금질 및 유화
에멀젼은 votator에서 암모니아 또는 프레온으로 급냉되어 에멀젼을 빠르게 냉각시켜 일반적으로 1-5 미크론의 작은 결정질 입자를 생성하여 맛이 섬세합니다.또한, 보테이터의 회전축에 있는 스크레이퍼는 실린더의 내벽과 밀접하게 연결되어 있기 때문에 작동 중인 스크레이퍼는 내벽에 부착된 결정체를 지속적으로 긁어낼 수 있을 뿐만 아니라 에멀젼을 분산시켜 음색의 유화 요구 사항.
3. 반죽 및 농축(핀 로터 기계)
보테이터에 의해 냉각된 에멀젼은 결정화되기 시작했지만 여전히 일정 기간 동안 성장해야 합니다.유제가 정지 상태에서 결정화되도록 하면 고체 지질 결정 네트워크가 형성됩니다.그 결과 냉각된 에멀젼은 가소성이 없는 매우 단단한 덩어리를 형성하게 됩니다.따라서 특정 가소성을 가진 마가린 제품을 얻으려면 에멀젼이 전체 네트워크 구조를 형성하기 전에 기계적 수단으로 네트워크 구조를 파괴해야 농축 감소 효과를 얻을 수 있습니다.반죽 및 농축 제거는 주로 핀 로터 기계에서 수행됩니다.
장치 A(보테이터)는 실제로 스크레이퍼 냉각 장치입니다.에멀젼은 고압 펌프에 의해 폐쇄 장치 A(보테이터)로 구동됩니다.재료는 냉각 실린더와 회전축 사이의 채널을 통과하고 냉각 매체의 담금질에 의해 재료 온도가 급격히 떨어집니다.2열의 스크레이퍼가 샤프트 표면에 배열되어 있습니다.Votator의 내면에 형성된 결정체는 고속 회전 스크레이퍼로 긁어내어 항상 새로운 냉각면을 노출시키고 효율적인 열전달을 유지합니다.에멀젼은 스크레이퍼의 작용으로 분산될 수 있습니다.재료가 A 유닛(보테이터)을 통과하면 온도가 10~20도까지 떨어지며 이는 오일의 녹는점보다 낮습니다.오일이 결정화되기 시작하지만 아직 고체 상태를 형성하지 않았습니다.이때 에멀젼은 냉각된 상태로 걸쭉한 액체입니다.
유닛 A(보테이터)의 회전축은 속이 비어 있습니다.운전 중 회전축 중심에 50~60도의 뜨거운 물을 부어 축에 결착·경화시켜 막힘을 유발하는 결정화를 방지한다.
장치 C(핀 로터 기계)는 위 그림과 같이 반죽 및 농축 장치입니다.회전축에는 2열의 금속볼트가 설치되어 있고, 실린더 내벽에는 1열의 고정금속볼트가 설치되어 있어 샤프트의 금속볼트와 엇갈려 서로 접촉하지 않는다.샤프트가 고속으로 회전하면 샤프트의 금속 볼트가 고정 된 금속 볼트의 틈새를 통과하여 재료가 완전히 반죽됩니다.이 작용으로 결정의 성장을 촉진하고 결정 네트워크 구조를 파괴하며 불연속 결정을 형성하고 일관성을 감소시키고 가소성을 증가시킬 수 있습니다.
Unit C(핀 로터 기계)는 극한의 추운 밤에만 강한 반죽 효과를 발휘하므로 보온만 필요하고 냉각이 필요하지 않습니다.결정화열이 방출되고(약 50KCAL/KG) 반죽마찰에 의해 발생하는 열로 인해 C단위(핀로터 맥진)의 토출온도는 공급온도보다 높다.이때 결정화는 약 70% 정도 완료되었지만 여전히 부드럽습니다.최종 제품은 압출 밸브를 통해 방출되며 일정 시간이 지나면 딱딱해집니다.
마가린은 C 유닛(핀 로터 기계)에서 보낸 후 일정 온도에서 열처리를 해야 합니다.일반적으로 제품은 녹는점보다 10도 낮은 온도에서 48시간 이상 둡니다.이 처리를 숙성이라고 합니다.조리된 제품은 사용을 위해 식품 가공 공장으로 직접 보낼 수 있습니다.
게시 시간: 2022년 10월 14일