버터와 마가린의 차이점은 무엇입니까?

마가린은 맛과 모양이 버터와 비슷하지만 몇 가지 뚜렷한 차이점이 있습니다. 마가린은 버터 대용으로 개발되었습니다. 19세기에 이르러 버터는 땅에서 살아가는 사람들의 식단에서 흔한 주식이 되었지만, 그렇지 않은 사람들에게는 버터가 비쌌습니다. 20세기 중반 프랑스의 사회주의적 성향을 지닌 황제 루이 나폴레옹 3세는 만족스러운 결과를 낳는 사람에게 보상을 주겠다고 제안했습니다.

연속-하우(Continuous-How) 공정은 모르가린 제조에 가장 일반적으로 사용되는 방법입니다. 우유를 액상 베이스로 사용하는 경우 챔버에서 소금 및 유화제와 결합됩니다. 유화제는 오일 소구와 액체 혼합물 사이의 표면 장력을 감소시켜 화학 결합을 더 쉽게 형성하도록 돕습니다. 그 결과 완전히 액체도 아니고 완전히 고체도 아닌 물질이 탄생합니다.

저렴한 대안. Hippolyte Mege-Mouriez는 주요 성분인 마가르산의 이름을 따서 마가린이라는 이름을 붙인 품목으로 1869년 대회에서 우승했습니다. 마가린산은 1813년 Michael Eugene Chevreul에 의해 최근에 발견되었으며, Chevreul이 그의 발명에서 발견한 우유 같은 방울 때문에 그 이름은 진주를 뜻하는 그리스 용어인 마가라이트에서 유래되었습니다. 현대에는 1910년경에 완성된 방법인 수소화 공정을 통해 오일 또는 오일 조합으로 제조됩니다. 이 공정은 동물성 또는 식물성 오일을 유화시키거나 액체 물질을 반-지방 물질로 전환시키는 데 도움이 됩니다. 고체 상태.

미국에서는 수년 동안 버터가 선호되는 맛이었고 비교적 최근까지 마가린은 좋지 않은 브랜드 이미지로 인해 어려움을 겪었습니다. 잘 조직된 유제품 카르텔은 마가린 산업과의 경쟁을 두려워하여 마가린 반대 캠페인을 벌였습니다. 1950년경 의회는 수십 년 동안 시행되었던 버터 대체품에 대한 세금을 폐지했습니다. 소위 “마가린법”도 마침내 마가린을 정의하기 위해 예고되었습니다. “버터와 유사한 점도를 갖고 모조품으로 만든 경우 유지방을 제외한 식용 지방 및 오일을 포함하는 모든 물질, 혼합물 및 화합물. 버터 같아요.” 유럽인과 미국인의 식단에 마가린이 채택된 이유 중 일부는 전쟁 중 배급을 통해 비롯되었습니다. 버터는 부족했고 마가린, 즉 올레오가 최고의 대체품이었습니다. 오늘은 마가린

1930년대부터 Votator는 미국 마가린 제조에서 가장 일반적으로 사용되는 장치였습니다. 보테이터(Votator)에서는 마가린 에멀젼을 냉각하고 때때로 교반하여 반고체 마가린을 형성합니다.

버터를 대체할 수 있는 거의 대체품이 되었으며 저렴한 비용으로 버터보다 지방과 콜레스테롤을 적게 제공합니다.

마가린 제조

마가린은 다양한 동물성 지방으로 만들 수 있으며 한때 주로 쇠고기 지방으로 제조되었으며 올레오 마가린이라고 불렸습니다. 버터와 달리 액체를 포함하여 다양한 농도로 포장할 수 있습니다. 그러나 마가린은 형태에 상관없이 정부 분석가와 영양학자들이 버터와 쉽게 혼동할 수 있는 식품이기 때문에 엄격한 정부 함량 기준을 충족해야 합니다. 이 지침에 따르면 마가린은 최소 80%의 지방이 동물성 또는 식물성 기름에서 추출되거나 때로는 두 가지를 혼합한 것이어야 합니다. 마가린의 약 17-18.5%는 저온살균 탈지유, 물 또는 대두 단백질 액에서 추출된 액체입니다. 약간의 비율(1~3%)은 맛을 내기 위해 소금을 첨가하지만, 건강식을 위해 일부 마가린을 만들고 무염이라고 표시합니다. 파운드당 최소 15,000단위(미국 약전 표준)의 비타민 A를 함유해야 합니다. 유통기한을 보존하기 위해 다른 성분을 첨가할 수도 있습니다.

준비

1 재료가 마가린 제조 시설에 도착하면 먼저 일련의 준비 조치를 거쳐야 합니다. 홍화유, 옥수수유, 대두유 등은 가성소다 용액으로 처리하여 유리지방산으로 알려진 불필요한 성분을 제거합니다. 그런 다음 오일을 뜨거운 물과 혼합하고 분리한 후 진공 건조시켜 세척합니다. 다음으로 오일은 때때로 다른 진공 챔버에서 표백 흙과 숯을 혼합하여 표백됩니다. 표백 흙과 숯은 원치 않는 착색제를 흡수한 다음 오일에서 걸러냅니다. 우유, 물, 콩 기반 물질 등 제조 공정에 사용되는 액체가 무엇이든 준비 조치를 거쳐야 합니다. 또한 살균을 거쳐 불순물을 제거하며, 분유를 사용할 경우에는 세균 및 기타 오염물질이 있는지 확인해야 합니다.

수소화

2 그런 다음 마가린 생산을 위한 올바른 농도를 보장하기 위해 오일을 수소화합니다. 이 상태는 "플라스틱" 또는 반고체 상태입니다. 이 과정에서는 가압된 조건에서 오일에 수소 가스가 첨가됩니다. 수소 입자는 오일에 남아 있어 녹는 온도를 높이고 오일이 산화로 인한 오염에 덜 민감하도록 돕습니다.

재료를 결합

연속 흐름 공정은 마가린 제조에 가장 일반적으로 사용되는 방법입니다. 우유를 액상 베이스로 사용하는 경우 챔버에서 소금 및 유화제와 결합됩니다. 유화제는 한 액체의 작은 소구체가 두 번째 액체에 현탁되는 것으로 화학적으로 정의되는 유화 과정이 발생하도록 보장합니다. 유화제는 오일 소구와 액체 혼합물 사이의 표면 장력을 감소시켜 화학 결합을 더 쉽게 형성하도록 돕습니다. 그 결과 완전한 액체도 아니고 완전한 고체도 아닌 반고체라고 불리는 이 두 가지가 결합된 물질이 탄생합니다. 달걀 노른자, 대두, 옥수수에서 추출한 천연 지방인 레시틴은 마가린 제조에 사용되는 대표적인 유화제 중 하나입니다.

3 초기 단계에서 액체, 소금, 레시틴은 오일과 지용성 성분을 담는 다른 통 반대편의 한 탱크에 함께 혼합됩니다. 연속 흐름 공정에서는 두 통의 내용물이 일정 시간에 맞춰 일반적으로 유화 챔버라고 불리는 세 번째 탱크로 공급됩니다. 혼합 과정이 진행되는 동안 장비의 센서와 조절 장치는 혼합물의 온도를 100°F(38°C) 근처로 유지합니다.

동요

4 다음으로, 마가린 혼합물은 미국 마가린 제조에서 가장 일반적으로 사용되는 장치의 브랜드 이름인 Votator라는 장치로 보내집니다. 이는 1930년대부터 업계의 표준 장비였습니다. Votator에서 마가린 에멀젼은 챔버 A라고 불리는 곳에서 냉각됩니다. 챔버 A는 온도를 연속적으로 낮추는 세 개의 튜브로 나누어집니다. 2분 이내에 혼합물은 45-50°F(7-10°C)에 도달합니다. 그런 다음 챔버 B라는 두 번째 통으로 펌핑됩니다. 그곳에서 때때로 교반되지만 일반적으로 가만히 앉아서 반고체 상태를 형성합니다. 휘핑하거나 특별한 일관성을 위해 준비해야 하는 경우 교반은 챔버 B에서 수행됩니다.

품질 관리

품질 관리는 현대 식품 가공 시설에서 분명한 관심사입니다. 불결한 장비와 조잡한 방법은 며칠 만에 수천 명의 소비자의 위장과 심지어 생명까지 혼란에 빠뜨릴 수 있는 대량의 박테리아 오염으로 이어질 수 있습니다. 미국 정부는 농무부의 후원 하에 현대식 유제품 제조장 및 마가린 제조 공장에 대한 특정 산업 위생 규정을 유지합니다. 제대로 관리되지 않은 장비나 불결한 상태에 대한 검사와 벌금은 기업이 규정을 준수하는 데 도움이 됩니다.

버터는 유제품 제조장의 USDA 검사관에 의해 등급이 매겨집니다. 그들은 각 배치를 검사하고, 테스트하고, 맛보고, 점수를 매깁니다. 맛은 최대 45점, 바디감과 질감은 25점, 색상은 15점, 염분 함량은 10점, 포장은 5점을 부여한다. 따라서 완벽한 버터 배치는 100점의 점수를 받을 수 있지만 일반적으로 패키지에 할당된 가장 높은 점수는 93점입니다. 93점인 버터는 AA 등급으로 분류되어 표시됩니다. 90점 미만의 점수를 받은 배치는 열등한 것으로 간주됩니다.

마가린 생산 지침에 따르면 마가린에는 최소 80%의 지방이 포함되어 있어야 합니다. 생산에 사용되는 오일은 다양한 동물 및 식물성 원료에서 추출할 수 있지만 모두 사람이 섭취하기에 적합해야 합니다. 수성 함량은 우유, 물 또는 콩 기반 단백질 액체일 수 있습니다. 저온살균되어야 하며 최소 15,000 단위의 비타민 A를 함유해야 합니다. 또한 소금 대체제, 감미료, 지방 유화제, 방부제, 비타민 D 및 착색제를 함유할 수도 있습니다.
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