마가린(Margarine): 스프레드, 베이킹, 요리에 사용되는 스프레드입니다. 원래는 1869년 프랑스에서 Hippolyte Mège-Mouriès에 의해 버터 대용으로 만들어졌습니다. 마가린은 주로 수소화되거나 정제된 식물성 기름과 물로 만들어집니다.

버터는 우유의 지방으로 만들어지는 반면, 마가린은 식물성 기름으로 만들어지며 우유를 함유할 수도 있습니다. 일부 지역에서는 구어체로 올레오마가린(oleomargarine)의 약어인 "oleo"라고 불립니다.

마가린은 버터와 마찬가지로 지방이 함유된 유화액으로 구성되어 있으며 작은 물방울이 지방 전체에 균일하게 분산되어 안정된 결정 형태를 유지합니다. 마가린의 최소 지방 함량은 버터와 동일하게 80%이지만, 버터와 달리 저지방 품종의 마가린도 마가린으로 표시될 수 있습니다. 마가린은 퍼뜨리는 용도와 베이킹 및 요리에 모두 사용할 수 있습니다. 또한 광범위한 기능성으로 인해 페이스트리 및 쿠키와 같은 다른 식품의 성분으로 일반적으로 사용됩니다.

오늘날 마가린을 만드는 기본 방법은 수소화 식물성 기름과 탈지유를 섞어 유화시킨 다음, 혼합물을 냉각시켜 굳힌 다음 질감을 개선하기 위해 가공하는 것입니다. 식물성 지방과 동물성 지방은 녹는점이 다른 유사한 화합물입니다. 실온에서 액체인 지방을 일반적으로 오일이라고 합니다. 녹는점은 지방산 성분의 탄소-탄소 이중 결합의 존재와 관련이 있습니다. 이중결합의 수가 많을수록 녹는점이 낮아집니다.
일반적인 식물성 기름을 마가린의 일반적인 성분으로 부분적으로 수소화합니다. 이 과정에서 대부분의 C=C 이중결합이 제거되어 제품의 녹는점이 상승합니다.

일반적으로 천연 오일은 통제된 조건에서 니켈 촉매가 있는 상태에서 오일에 수소를 통과시켜 수소화됩니다. 불포화 결합(알켄 이중 C=C 결합)에 수소를 첨가하면 포화 CC 결합이 발생하여 오일의 녹는점이 효과적으로 증가하여 오일이 "경화"됩니다. 이는 불포화 분자에 비해 포화 분자 사이의 반 데르 발스 힘이 증가하기 때문입니다. 그러나 인간의 식단에서 포화 지방의 양을 제한하면 건강상의 이점이 있을 수 있으므로 필요한 질감을 제공할 수 있을 만큼 충분한 결합만 수소화되도록 공정을 제어합니다.

이렇게 만든 마가린에는 수소화지방이 함유되어 있다고 합니다. 이 방법은 공정이 개발되었으며 때로는 팔라듐과 같은 다른 금속 촉매가 사용되기는 하지만 오늘날 일부 마가린에 사용됩니다. 수소화가 불완전한 경우(부분 경화), 수소화 공정에 사용되는 상대적으로 높은 온도로 인해 탄소-탄소 이중 결합 중 일부가 "트랜스" 형태로 바뀌는 경향이 있습니다. 이러한 특정 결합이 공정 중에 수소화되지 않으면 트랜스 지방 분자의 최종 마가린에 여전히 존재할 것이며, 이를 섭취하면 심혈관 질환의 위험 요인이 되는 것으로 나타났습니다. 이러한 이유로 마가린 산업에서는 부분 경화 지방의 사용이 점점 줄어들고 있습니다. 팜유 및 코코넛 오일과 같은 일부 열대 오일은 자연적으로 반고체이므로 수소화가 필요하지 않습니다.

현대의 마가린은 다양한 동물성 또는 식물성 지방을 탈지유, 소금, 유화제와 혼합하여 만들 수 있습니다. 시중에서 판매되는 마가린과 식물성 지방 스프레드는 지방 함량이 10~90%입니다. 최종 지방 함량과 목적(튀김, 요리 또는 베이킹)에 따라 사용되는 물과 식물성 기름의 양은 약간씩 달라집니다. 오일은 씨앗에서 압착되어 정제됩니다. 그런 다음 고체 지방과 혼합됩니다. 식물성 기름에 고체 지방을 첨가하지 않으면 식물성 기름은 완전히 또는 부분적으로 수소화 과정을 거쳐 고체화됩니다.

생성된 혼합물은 물, 구연산, 카로티노이드, 비타민 및 분유와 혼합됩니다. 레시틴과 같은 유화제는 수상을 오일 전체에 고르게 분산시키는 데 도움이 되며 소금과 방부제도 일반적으로 첨가됩니다. 이 오일과 물 에멀젼은 가열, 혼합 및 냉각됩니다. 더 부드러운 통 마가린은 블록 마가린보다 덜 수소화되고 더 많은 액체 오일로 만들어집니다.

세 가지 유형의 마가린이 일반적입니다.
잇꽃, 해바라기, 대두, 목화씨, 유채 또는 올리브 오일로 만든 단일 또는 다중 불포화 지방이 풍부한 부드러운 식물성 지방 스프레드입니다.
요리 또는 상위 요리용 병에 담긴 마가린
요리나 베이킹에 사용되는 단단하고 일반적으로 무색의 마가린입니다.
버터와 섞는다.
오늘날 판매되는 많은 인기 테이블 스프레드는 마가린과 버터 또는 기타 유제품을 혼합한 것입니다. 마가린의 맛을 향상시키기 위해 사용되는 블렌딩은 미국과 호주 등 국가에서 오랫동안 불법이었습니다. 유럽 ​​연합 지침에 따르면 마가린 제품은 대부분이 천연 버터로 구성되어 있더라도 "버터"라고 부를 수 없습니다. 일부 유럽 국가에서는 버터 기반 테이블 스프레드와 마가린 제품이 "버터 혼합물"로 판매됩니다.
이제 버터 혼합물은 테이블 스프레드 시장에서 중요한 부분을 차지하고 있습니다. 버터가 아니라는 게 믿기지 않는 브랜드! 현재 전 세계 슈퍼마켓 진열대에서 찾을 수 있는 유사한 이름의 다양한 스프레드를 만들어 냈습니다. "Beautifully Butterously", "Butterlicious", "Utterly Butterly" 및 "You'd Butter Believe It"과 같은 이름이 있습니다. 이러한 버터 혼합물은 실제 버터와 강한 유사성을 암시하는 마케팅 기법을 사용하여 라벨링에 대한 제한을 피합니다. 이러한 시장성 있는 이름은 마가린을 "부분적으로 경화된 식물성 기름"이라고 부르는 필수 제품 라벨과는 다르게 소비자에게 제품을 제시합니다.

영양물 섭취
마가린과 스프레드의 영양가에 관한 논의는 총 지방량과 지방 유형(포화지방, 트랜스지방)이라는 두 가지 측면을 중심으로 이루어집니다. 일반적으로 마가린과 버터의 비교도 이러한 맥락에 포함됩니다.

지방의 양.
버터와 기존 마가린(지방 80%)의 역할은 에너지 함량 측면에서 유사하지만, 저지방 마가린과 스프레드도 널리 이용 가능합니다.

포화지방.
포화지방산은 혈중 콜레스테롤 수치 상승과 결정적으로 연관되어 있지 않습니다. 포화 및 트랜스 불포화 지방을 수소화되지 않은 단일 불포화 지방과 다중 불포화 지방으로 대체하는 것은 전체 지방 섭취를 줄이는 것보다 여성의 관상 동맥 심장 질환을 예방하는 데 더 효과적입니다. 포화지방과 심혈관 질환 논란을 참조하세요.
식물성 지방에는 7%~86%의 포화지방산이 함유되어 있습니다. 액체 오일(카놀라유, 해바라기유)은 가장 낮은 등급에 있는 경향이 있는 반면, 열대 오일(코코넛 오일, 팜핵유) 및 완전 경화(수소화) 오일은 가장 높은 등급에 있습니다. 마가린 블렌드는 두 가지 유형의 성분을 혼합한 것입니다. 일반적으로 단단한 마가린에는 포화지방이 더 많이 포함되어 있습니다.
일반적인 연질 마가린에는 포화지방이 10~20% 함유되어 있습니다. 일반 유지방에는 포화지방이 52~65% 포함되어 있습니다.

불포화지방.
불포화 지방산을 섭취하면 혈액 내 LDL 콜레스테롤 수치가 감소하고 HDL 콜레스테롤 수치가 높아져 심혈관 질환 발병 위험이 감소하는 것으로 나타났습니다.
불포화 오일에는 단일 불포화 지방과 다중 불포화 지방의 두 가지 유형이 있으며 둘 다 포화 지방과 달리 건강에 유익한 것으로 알려져 있습니다. 유채 기름(및 그 변종 캐놀라), 해바라기 기름, 홍화 기름, 올리브 기름과 같이 널리 재배되는 일부 식물성 기름에는 불포화 지방이 다량 함유되어 있습니다. 마가린을 제조하는 과정에서 일부 불포화지방은 녹는점을 높여 상온에서 고체가 되도록 하기 위해 수소화지방이나 트랜스지방으로 전환될 수 있습니다.
오메가-3 지방산은 다중 불포화 지방산 계열로 특히 건강에 좋은 것으로 밝혀졌습니다. 이것은 두 가지 필수 지방산 중 하나이며, 인간이 생산할 수 없고 음식을 통해 섭취해야 하기 때문에 소위 불립니다. 오메가-3 지방산은 주로 고위도 해역에서 잡힌 기름진 생선에서 얻습니다. 마가린을 포함한 야채 공급원에서는 비교적 흔하지 않습니다.
그러나 오메가-3 지방산의 한 유형인 알파-리놀렌산(ALA)은 일부 식물성 오일에서 발견될 수 있습니다. 아마유는 0~%의 ALA를 함유하고 있으며 경쟁 피쉬 오일에 대한 인기 있는 건강 보조 식품이 되고 있습니다. 둘 다 종종 프리미엄 마가린에 추가됩니다. 고대 기름 식물인 카멜리나 사티바(camelina sativa)는 오메가-3 함량(~~%)이 높아 최근 인기를 얻었으며 일부 마가린에 첨가되기도 했습니다. 대마유에는 약 -%의 ALA가 포함되어 있습니다. 소량의 ALA는 콩기름(-%), 유채기름(-%), 밀배아유(-%)와 같은 식물성 기름에서 발견됩니다.
오메가-6 지방산.
오메가-6 지방산은 건강에도 중요합니다. 여기에는 온대 기후에서 재배되는 식물성 기름에 풍부한 필수 지방산인 리놀레산(LA)이 포함됩니다. 대마(-%), 일반 마가린 오일인 옥수수(-%), 목화씨(-%), 해바라기(-%)와 같은 일부 종자에는 LA가 -% 이상 들어 있습니다. 마가린에는 오메가-6 지방산 함량이 매우 높습니다. 현대 서구식 식단은 오메가-6 함량이 상당히 높지만 오메가-3가 매우 부족한 경우가 많습니다. 오메가-6 대 오메가- 비율은 일반적으로 - 대 -입니다. 오메가-6를 다량 섭취하면 오메가-3의 효과가 감소합니다. 따라서 최적의 비율은 1:1에 가까울 수 있지만 식단의 비율은 4:1 미만이 되는 것이 좋습니다.

트란은 뚱뚱해.
다른 식이 지방과 달리 트랜스 지방산은 필수가 아니며 인체 건강에 알려진 이점을 제공하지 않습니다. 트랜스 지방산 섭취와 LDL 콜레스테롤 농도 사이에는 양의 선형 경향이 있으며, 따라서 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL 콜레스테롤 수치를 낮추면 관상 동맥 심장 질환의 위험이 증가합니다.
몇몇 대규모 연구에서는 다량의 트랜스 지방 섭취와 관상 동맥 심장 질환, 그리고 일부 다른 질병 사이의 연관성이 밝혀졌으며, 이로 인해 전 세계의 수많은 정부 보건 기관에서는 트랜스 지방 섭취를 최소화하도록 권장하고 있습니다.
미국에서는 국내 생산 오일에 대한 선호로 인해 부분 수소화가 일반적이었습니다. 그러나 1990년대 중반부터 전 세계 많은 국가에서 부분경화유 사용을 중단하기 시작했습니다. 이로 인해 트란 지방이 적거나 전혀 포함되지 않은 새로운 마가린 품종이 생산되었습니다.
콜레스테롤.
과도한 콜레스테롤은 지방 축적물이 점차적으로 동맥을 막기 때문에 건강에 위험합니다. 이로 인해 뇌, 심장, 신장 및 기타 신체 부위로의 혈액 흐름이 덜 효율적으로 됩니다. 콜레스테롤은 대사적으로는 필요하지만 식단에는 필수적인 것은 아닙니다. 인체는 간에서 콜레스테롤을 생성하고 음식 섭취량에 따라 생산을 조정하여 매일 약 1g 또는 필요한 전체 신체 콜레스테롤의 80%를 생산합니다. 나머지 20%는 음식 섭취를 통해 직접적으로 발생합니다.
따라서 음식으로 콜레스테롤을 전체적으로 섭취하는 것은 섭취하는 지방의 종류보다 혈중 콜레스테롤 수치에 미치는 영향이 적습니다. 그러나 일부 개인은 다른 개인보다 식이 콜레스테롤에 더 잘 반응합니다. 미국 식품의약국(FDA)은 건강한 사람은 매일 300mg 이상의 콜레스테롤을 섭취해서는 안 된다고 명시하고 있습니다.
대부분의 마가린은 야채 기반이므로 콜레스테롤이 포함되어 있지 않습니다. 버터 100g에는 콜레스테롤 178mg이 들어있습니다.
식물성 스테롤 에스테르 및 스타놀 에스테르
식물성 스테롤 에스테르 또는 식물성 스타놀 에스테르는 콜레스테롤 저하 효과 때문에 일부 마가린과 스프레드에 첨가되었습니다. 여러 연구에 따르면 하루에 약 2g을 섭취하면 LDL 콜레스테롤이 약 10% 감소하는 것으로 나타났습니다.
시장 수용
마가린, 특히 다중불포화 마가린은 서양 식단의 주요 부분이 되었으며 20세기 중반에 버터의 인기를 따라잡았습니다. 예를 들어, 1930년 미국에서는 평균 사람이 8.2kg(18파운드) 이상의 마가린을 섭취했습니다. 1년에 버터를 바르고 마가린을 2파운드(0.91kg) 조금 넘게 섭취합니다. 20세기 말까지 평균 미국인은 약 5파운드(2.3kg)의 버터와 거의 8파운드(3.6kg)의 마가린을 섭취했습니다.
마가린은 카슈루트(Kashrut)의 유대인 식생활법을 준수하는 사람들에게 특별한 시장 가치를 가지고 있습니다. Kashrut는 육류와 유제품의 혼합을 금지합니다. 따라서 엄격한 코셔 비유제품 마가린을 사용할 수 있습니다. 이러한 제품은 코셔 소비자가 고기와 버터를 사용하는 조리법을 조정하거나 고기 식사와 함께 제공되는 구운 식품에 자주 사용됩니다. 2008년 미국의 유월절 마가린 부족 사태는 코셔 준수 공동체에 큰 경악을 불러일으켰습니다.
유제품이 포함되지 않은 마가린은 버터를 완전 채식으로 대체할 수도 있습니다.
소프트 마가린에 사용되는 수소화 식물성 기름.
수소화 식물성 기름은 마가린이 실온에서 녹고 분리되는 것을 방지합니다.
대부분의 마가린은 일반적으로 탈지유와 식물성 기름의 유제를 만들어 만들어집니다. 최초의 마가린은 실제로 대부분 쇠고기 지방으로 만들어졌습니다. 일단 레시피가 바뀌어서 다행이네요. 자세한 내용은 다음에서 확인할 수 있습니다.
마가린은 식물성 지방과 탈지유에서 얻은 식물성 기름으로 만들어집니다. 이러한 식물성 기름에는 옥수수, 목화씨, 대두, 잇꽃씨가 포함됩니다. 식물성 기름으로 마가린을 만들려면 먼저 옥수수, 카놀라, 홍화 같은 씨앗에서 기름을 추출하세요. 오일을 쪄서 항산화 물질과 비타민을 파괴합니다.
식물성 기름으로 마가린을 만들려면 옥수수, 캐놀라, 홍화 같은 씨앗에서 기름을 추출하는 것부터 시작하세요. 오일을 쪄서 항산화 물질과 비타민을 파괴합니다. 다음으로, 오일은 촉매 역할을 하는 니켈이라는 독성이 강한 물질과 혼합됩니다. 그런 다음 유화 수소화라고 알려진 과정을 통해 매우 높은 온도와 압력에서 오일을 반응기에 넣습니다. 기름에 유화제를 첨가하여 덩어리를 제거하고 기름을 다시 쪄줍니다. 회색빛이 나도록 표백을 하고 합성비타민과 인공색소를 첨가합니다.
올리브유, 참깨유 등 식물성 기름은 냉간 압착하여 만들거나 정제하기도 합니다. 정제유에는 홍화유나 카놀라유가 포함됩니다.
음식 준비와 조리법에 사용되는 오일은 다양합니다. 식물성 기름은 원산지와 조리 온도에 따라 분류됩니다.
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