마가린 생산

마가린: 스프레드, 베이킹 및 요리에 사용되는 스프레드입니다.그것은 원래 1869년 프랑스에서 Hippolyte Mège-Mouriès에 의해 버터 대용으로 만들어졌습니다.마가린은 주로 수소화되거나 정제된 식물성 기름과 물로 만들어집니다.

버터는 우유의 지방으로 만들어지지만 마가린은 식물성 기름으로 만들어지며 우유도 포함될 수 있습니다.일부 지역에서는 구어체로 올레오마가린의 줄임말인 "올레오"라고 합니다.

버터와 같은 마가린은 안정한 결정 형태인 지방 상 전체에 균일하게 분산된 작은 물방울이 있는 지방 중수 에멀젼으로 구성됩니다.마가린은 버터와 동일한 80%의 최소 지방 함량을 가지고 있지만 버터와 달리 저지방 마가린은 마가린으로 표시할 수도 있습니다.마가린은 펴 바르거나 베이킹과 요리에 모두 사용할 수 있습니다.또한 광범위한 기능을 위해 패스트리 및 쿠키와 같은 다른 식품의 성분으로 일반적으로 사용됩니다.

오늘날 마가린을 만드는 기본 방법은 수소첨가 식물성 기름과 탈지유의 혼합물을 유화시키고 혼합물을 식혀서 굳힌 다음 질감을 개선하는 것입니다.식물성 지방과 동물성 지방은 융점이 다른 유사한 화합물입니다.실온에서 액체인 지방을 일반적으로 오일이라고 합니다.융점은 지방산 성분의 탄소-탄소 이중 결합의 존재와 관련이 있습니다.더 많은 수의 이중 결합은 더 낮은 융점을 제공합니다.
전형적인 식물성 기름을 마가린의 전형적인 성분으로 부분 수소화.이 과정에서 대부분의 C=C 이중결합이 제거되어 제품의 녹는점이 높아집니다.

일반적으로 천연 오일은 제어된 조건에서 니켈 촉매가 있는 상태에서 오일을 통해 수소를 통과시켜 수소화됩니다.불포화 결합(알켄 이중 C=C 결합)에 수소를 추가하면 포화 CC 결합이 생성되어 오일의 융점을 효과적으로 증가시켜 오일을 "경화"시킵니다.이것은 불포화 분자에 비해 포화 분자 사이의 반 데르 발스 힘이 증가하기 때문입니다.그러나 인간의 식단에서 포화 지방의 양을 제한하면 건강상의 이점이 있을 수 있으므로 필요한 질감을 주기에 충분한 결합만 수소화되도록 공정을 제어합니다.

이렇게 만든 마가린에는 수소화 지방이 들어 있다고 합니다.이 방법은 공정이 개발되었고 때때로 팔라듐과 같은 다른 금속 촉매가 사용되지만 일부 마가린에 대해 오늘날 사용됩니다.수소화가 불완전한 경우(부분 경화), 수소화 공정에 사용되는 상대적으로 높은 온도는 탄소-탄소 이중 결합의 일부를 "트랜스" 형태로 뒤집는 경향이 있습니다.이러한 특정 결합이 이 과정에서 수소화되지 않으면 트랜스 지방 분자의 최종 마가린에 여전히 존재하게 되며, 트랜스 지방의 소비는 심혈관 질환의 위험 요소인 것으로 나타났습니다.이러한 이유로 부분 경화 지방은 마가린 산업에서 점점 더 적게 사용됩니다.팜유 및 코코넛 오일과 같은 일부 열대 오일은 자연적으로 반고체이며 수소화를 필요로 하지 않습니다.

현대의 마가린은 다양한 동물성 또는 식물성 지방을 탈지유, 소금 및 유화제와 혼합하여 만들 수 있습니다.시장에서 볼 수 있는 마가린 및 식물성 지방은 10~90% 지방입니다.최종 지방 함량과 목적(전, 요리 또는 굽기)에 따라 사용되는 물과 식물성 기름의 양은 약간씩 다릅니다.오일은 씨앗에서 압착되어 정제됩니다.그런 다음 고체 지방과 혼합됩니다.식물성 기름에 고체 지방이 첨가되지 않으면 식물성 기름은 완전히 또는 부분적으로 수소화 과정을 거쳐 고체화됩니다.

결과 블렌드는 물, 구연산, 카로티노이드, 비타민 및 분유와 혼합됩니다.레시틴과 같은 유화제는 오일 전체에 걸쳐 수상을 고르게 분산시키는 데 도움이 되며 일반적으로 소금과 방부제가 첨가됩니다.그런 다음 이 오일 및 물 에멀젼을 가열, 혼합 및 냉각합니다.더 부드러운 욕조 마가린은 블록 마가린보다 덜 수소화되고 더 많은 액체 오일로 만들어집니다.

세 가지 유형의 마가린이 일반적입니다.
잇꽃, 해바라기, 대두, 면실, 유채 또는 올리브 오일로 만든 단일 또는 다중 불포화 지방이 많은 부드러운 식물성 지방 스프레드입니다.
요리 또는 상위 요리를 위한 병에 든 마가린
요리나 베이킹에 사용되는 단단하고 일반적으로 착색되지 않은 마가린.
버터와 블렌딩.
오늘날 판매되는 많은 인기 있는 테이블 스프레드는 마가린과 버터 또는 기타 유제품의 혼합물입니다.마가린의 맛을 개선하기 위해 사용되는 블렌딩은 미국과 호주와 같은 국가에서 오랫동안 불법이었습니다.유럽 ​​연합 지침에 따르면 마가린 제품은 대부분이 천연 버터로 구성되어 있더라도 "버터"라고 부를 수 없습니다.일부 유럽 국가에서는 버터 기반 테이블 스프레드와 마가린 제품을 "버터 혼합물"로 판매합니다.
버터 혼합물은 이제 테이블 스프레드 시장의 상당한 부분을 차지합니다."나는 그것이 버터가 아니라는 것을 믿을 수 없다!"라는 브랜드"Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" 및 "You'd Butter Believe It"과 같은 이름으로 현재 전 세계 슈퍼마켓 진열대에서 찾을 수 있는 유사한 이름의 다양한 스프레드를 탄생시켰습니다.이 버터 혼합물은 실제 버터와 강한 유사성을 암시하는 마케팅 기술로 라벨링에 대한 제한을 피합니다.이러한 시장성 있는 이름은 마가린을 "부분적으로 경화된 식물성 기름"이라고 부르는 필수 제품 라벨과 다르게 소비자에게 제품을 제공합니다.

영양물 섭취
마가린과 스프레드의 영양가에 대한 논의는 총 지방량과 지방 유형(포화 지방, 트랜스 지방)이라는 두 가지 측면을 중심으로 이루어집니다.일반적으로 마가린과 버터의 비교도 이 맥락에 포함됩니다.

지방의 양.
버터와 전통적인 마가린(지방 80%)의 역할은 에너지 함량 면에서 비슷하지만 저지방 마가린과 스프레드도 널리 이용 가능합니다.

포화 지방.
포화 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치 상승과 결정적으로 관련이 없습니다.포화 및 트랜스 불포화 지방을 수소화되지 않은 단일 불포화 및 다중 불포화 지방으로 대체하는 것이 전체 지방 섭취를 줄이는 것보다 여성의 관상동맥 심장병 예방에 더 효과적입니다.포화 지방 및 심혈관 질환 논쟁을 참조하십시오.
식물성 지방은 7%에서 86% 사이의 포화 지방산을 함유할 수 있습니다.액체 오일(카놀라유, 해바라기유)은 낮은 수준에 속하는 경향이 있는 반면 열대성 오일(코코넛 오일, 팜핵유) 및 완전 경화(수소화) 오일은 높은 수준에 있습니다.마가린 블렌드는 두 가지 유형의 성분이 혼합된 것입니다.일반적으로 더 단단한 마가린에는 포화 지방이 더 많이 포함되어 있습니다.
일반적인 소프트 터브 마가린에는 10~20%의 포화 지방이 포함되어 있습니다.일반 유지방에는 52~65%의 포화 지방이 포함되어 있습니다.

불포화 지방.
불포화 지방산의 섭취는 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액 내 HDL 콜레스테롤 수치를 증가시켜 심혈관 질환에 걸릴 위험을 줄이는 것으로 밝혀졌습니다.
불포화 오일에는 두 가지 유형이 있습니다. 단일 불포화 지방 및 다중 불포화 지방은 둘 다 포화 지방과 달리 건강에 유익한 것으로 인식됩니다.유채씨(및 그 변종 카놀라유), 해바라기, 홍화, 올리브유와 같이 널리 재배되는 일부 식물성 기름에는 다량의 불포화 지방이 포함되어 있습니다.마가린을 제조하는 동안 일부 불포화 지방은 수소화 지방 또는 트랜스 지방으로 전환되어 더 높은 융점을 주어 실온에서 고체 상태가 될 수 있습니다.
오메가-3 지방산은 건강에 특히 좋은 것으로 밝혀진 고도불포화 지방산 계열입니다.이것은 인간이 만들 수 없고 음식에서 얻어야 하기 때문에 그렇게 불리는 두 가지 필수 지방산 중 하나입니다.오메가-3 지방산은 주로 고위도 해역에서 잡은 기름진 생선에서 얻습니다.마가린을 포함한 식물성 공급원에서는 비교적 흔하지 않습니다.
그러나 오메가-3 지방산의 한 유형인 알파-리놀렌산(ALA)은 일부 식물성 기름에서 발견될 수 있습니다.아마 오일은 ALA를 ~%로 함유하고 있으며 어유와 경쟁하는 인기 있는 건강 보조 식품이 되고 있습니다.둘 다 종종 프리미엄 마가린에 추가됩니다.고대 오일 식물인 카멜리나 사티바는 최근 오메가-3 함량이 높아 인기를 얻었으며 일부 마가린에 첨가되었습니다.대마유에는 약 -% ALA가 포함되어 있습니다.소량의 ALA는 대두유(-%), 평지씨유(-%) 및 밀배아유(-%)와 같은 식물성 기름에서 발견됩니다.
오메가-6 지방산.
오메가-6 지방산은 건강에도 중요합니다.여기에는 온대 기후에서 재배되는 식물성 기름에 풍부한 필수 지방산 리놀레산(LA)이 포함됩니다.대마(-%) 및 일반 마가린 오일 옥수수(-%), 면실(-%) 및 해바라기(-%)와 같은 일부는 많은 양을 함유하지만 대부분의 온대성 유지 종자에는 -% 이상의 LA가 있습니다.마가린은 오메가-6 지방산이 매우 높습니다.현대 서양식 식단은 오메가-6가 상당히 높지만 오메가-3는 매우 결핍되어 있습니다.오메가-6 대 오메가- 비율은 일반적으로 - 대 -입니다.다량의 오메가-6는 오메가-3의 효과를 감소시킵니다.따라서 최적의 비율은 1:1에 가까울 수 있지만 식단의 비율은 4:1 미만이어야 합니다.

트랜스 지방.
다른 식이 지방과 달리 트랜스 지방산은 필수 요소가 아니며 인체 건강에 알려진 이점이 없습니다.트랜스 지방산 섭취와 LDL 콜레스테롤 농도 사이에는 양의 선형 경향이 있으며 따라서 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL 콜레스테롤 수치를 낮춤으로써 관상 동맥 심장 질환의 위험이 증가합니다.
여러 대규모 연구에서 다량의 트랜스 지방 섭취와 관상 동맥 심장 질환 및 기타 일부 질병 사이의 연관성이 표시되어 전 세계의 여러 정부 보건 기관에서 트랜스 지방 섭취를 최소화할 것을 권장하고 있습니다.
미국에서는 국내산 오일을 선호하기 때문에 부분 수소화가 일반적이었습니다.그러나 1990년대 중반 이후로 전 세계 많은 국가에서 부분경화유 사용에서 벗어나기 시작했습니다.이로 인해 Tran 지방이 적거나 없는 새로운 마가린 품종이 생산되었습니다.
콜레스테롤.
과도한 콜레스테롤은 지방 침착이 점차 동맥을 막히기 때문에 건강에 위험합니다.이것은 뇌, 심장, 신장 및 기타 신체 부위로의 혈류를 덜 효율적으로 만듭니다.콜레스테롤은 대사적으로 필요하지만 식단에 필수적인 것은 아닙니다.인체는 간에서 콜레스테롤을 만들고 음식 섭취량에 따라 생산을 조정하여 하루에 약 1g 또는 필요한 총 콜레스테롤의 80%를 생산합니다.나머지 20%는 음식 섭취에서 직접 나옵니다.
따라서 음식으로 콜레스테롤을 섭취하는 것은 섭취하는 지방의 종류보다 혈중 콜레스테롤 수치에 미치는 영향이 적습니다.그러나 일부 개인은 다른 사람들보다식이 콜레스테롤에 더 민감합니다.미국 식품의약국(FDA)은 건강한 사람이 매일 300mg 이상의 콜레스테롤을 섭취해서는 안 된다고 명시하고 있습니다.
대부분의 마가린은 식물성이기 때문에 콜레스테롤이 없습니다.버터 100g에는 178mg의 콜레스테롤이 들어 있습니다.
식물성 스테롤 에스테르 및 스타놀 에스테르
식물성 스테롤 에스테르 또는 식물성 스타놀 에스테르는 콜레스테롤 저하 효과 때문에 일부 마가린 및 스프레드에 첨가되었습니다.여러 연구에 따르면 하루에 약 2g을 섭취하면 LDL 콜레스테롤이 약 10% 감소합니다.
시장 수용
마가린, 특히 고도불포화 마가린은 서구 식단의 주요 부분이 되었으며 20세기 중반에 버터를 추월했습니다. 1년에 버터와 2파운드(0.91kg) 조금 넘는 마가린.20세기 말까지 평균 미국인은 약 5파운드(2.3kg)의 버터와 거의 8파운드(3.6kg)의 마가린을 먹었습니다.
마가린은 카슈루트의 유대인 식이법을 준수하는 사람들에게 특별한 시장 가치가 있습니다.Kashrut는 육류와 유제품의 혼합을 금지합니다.따라서 엄격하게 코셔 비 유제품 마가린을 사용할 수 있습니다.이들은 고기와 버터를 사용하거나 고기 식사와 함께 제공되는 구운 식품을 사용하는 요리법을 적용하기 위해 코셔 소비자가 자주 사용합니다.미국의 2008년 유월절 마가린 부족은 코셔를 준수하는 공동체 내에서 많은 경악을 불러일으켰습니다.
유제품이 포함되지 않은 마가린은 버터를 완전채식으로 대체할 수도 있습니다.
소프트 마가린에 사용되는 수소화 식물성 기름.
수소화 식물성 기름은 마가린이 실온에서 녹고 분리되는 것을 방지합니다.
대부분의 마가린은 일반적으로 탈지유와 식물성 기름을 섞어서 만듭니다.첫 번째 마가린은 실제로 대부분이 쇠고기 지방으로 만들어졌습니다.나는 그들이 조리법을 바꾼 것을 기쁘게 생각합니다.자세한 정보는 다음에서 찾을 수 있습니다.
마가린은 식물성 지방과 탈지유에서 얻은 식물성 기름으로 만들어집니다.이러한 식물성 기름에는 옥수수, 면실, 대두 및 홍화씨가 포함됩니다.식물성 기름에서 마가린을 만들려면 먼저 옥수수, 카놀라 또는 홍화와 같은 씨앗에서 기름을 추출하십시오.기름은 산화 방지제와 비타민을 파괴하기 위해 찐다.
식물성 기름에서 마가린을 만들려면 먼저 옥수수, 카놀라 또는 홍화와 같은 씨앗에서 기름을 추출하십시오.기름은 산화 방지제와 비타민을 파괴하기 위해 찐다.다음으로, 오일은 촉매 역할을 하는 니켈이라는 고독성 물질과 혼합됩니다.그런 다음 유화 수소화로 알려진 과정을 통해 매우 높은 온도와 압력을 받는 반응기에 오일을 넣습니다.오일에 유화제를 첨가하여 덩어리를 제거하고 오일을 다시 찐다.표백은 회색을 띠게 하고 합성비타민과 인공색소를 첨가한다.
식물성 기름은 올리브, 참깨와 같이 냉압착 방식으로 만들어지며 정제되기도 합니다.정제된 오일에는 홍화나 카놀라가 포함됩니다.
음식 준비 및 조리법에 사용되는 다양한 오일이 있습니다.식물성 기름은 원산지와 조리 온도에 따라 분류됩니다.
공식 또는 지팡이 마가린/버터에 대한 자세한 내용은 당사 계정으로 문의하십시오.