마가린: 이다확산확산, 베이킹 및 요리에 사용됩니다.원래는 대체품으로 만들어졌습니다.버터1869년 프랑스에서 Hippolyte Mège-Mouriès에 의해마가린주로 수소화되거나 정제된 식물성 기름과 물로 만들어집니다.
하는 동안버터우유의 지방으로 만들어지며,마가린식물성 기름으로 만들어지며 우유도 포함될 수 있습니다.일부 지역에서는 구어체로 올레오마가린의 줄임말인 "올레오"라고 합니다.
마가린, 같은버터, 안정한 결정 형태의 지방상 전체에 균일하게 분산된 작은 물방울이 있는 지방중수 에멀젼으로 구성됩니다.마가린은 버터와 동일한 80%의 최소 지방 함량을 가지고 있지만 버터와 달리 저지방 마가린은 마가린으로 표시할 수도 있습니다.마가린은 펴 바르거나 베이킹과 요리에 모두 사용할 수 있습니다.또한 광범위한 기능을 위해 패스트리 및 쿠키와 같은 다른 식품의 성분으로 일반적으로 사용됩니다.
의 기본 방법마가린 만들기오늘날은 수소첨가 식물성 기름과 탈지유의 혼합물을 유화하고 혼합물을 식혀서 굳힌 다음 질감을 개선하는 작업으로 구성됩니다.식물성 지방과 동물성 지방은 융점이 다른 유사한 화합물입니다.실온에서 액체인 지방을 일반적으로 오일이라고 합니다.융점은 지방산 성분의 탄소-탄소 이중 결합의 존재와 관련이 있습니다.더 많은 수의 이중 결합은 더 낮은 융점을 제공합니다.
전형적인 식물성 기름을 마가린의 전형적인 성분으로 부분 수소화.이 과정에서 대부분의 C=C 이중결합이 제거되어 제품의 녹는점이 높아집니다.
일반적으로 천연 오일은 제어된 조건에서 니켈 촉매가 있는 상태에서 오일을 통해 수소를 통과시켜 수소화됩니다.불포화 결합(알켄 이중 C=C 결합)에 수소를 추가하면 포화 CC 결합이 생성되어 오일의 융점을 효과적으로 증가시켜 오일을 "경화"시킵니다.이것은 불포화 분자에 비해 포화 분자 사이의 반 데르 발스 힘이 증가하기 때문입니다.그러나 인간의 식단에서 포화 지방의 양을 제한하면 건강상의 이점이 있을 수 있으므로 필요한 질감을 주기에 충분한 결합만 수소화되도록 공정을 제어합니다.
이렇게 만든 마가린에는 수소화 지방이 들어 있다고 합니다.이 방법은 공정이 개발되었고 때때로 팔라듐과 같은 다른 금속 촉매가 사용되지만 일부 마가린에 대해 오늘날 사용됩니다.수소화가 불완전한 경우(부분 경화), 수소화 공정에 사용되는 비교적 높은 온도는 탄소-탄소 이중 결합의 일부를 "트랜스" 형태로 뒤집는 경향이 있습니다.이러한 특정 결합이 이 과정에서 수소화되지 않으면 트랜스 지방 분자의 최종 마가린에 여전히 존재하게 되며, 트랜스 지방의 소비는 심혈관 질환의 위험 요소인 것으로 나타났습니다.이러한 이유로 부분 경화 지방은 마가린 산업에서 점점 더 적게 사용됩니다.팜유 및 코코넛 오일과 같은 일부 열대 오일은 자연적으로 반고체이며 수소화를 필요로 하지 않습니다.
현대의 마가린은 다양한 동물성 또는 식물성 지방을 탈지유, 소금 및 유화제와 혼합하여 만들 수 있습니다.마가린과 식물성 지방스프레드시장에서 찾을 수 있는 지방은 10~90%입니다.최종 지방 함량과 목적(전, 요리 또는 굽기)에 따라 사용되는 물과 식물성 기름의 양은 약간씩 다릅니다.오일은 씨앗에서 압착되어 정제됩니다.그런 다음 고체 지방과 혼합됩니다.식물성 기름에 고체 지방이 첨가되지 않으면 식물성 기름은 완전히 또는 부분적으로 수소화 과정을 거쳐 고체화됩니다.
결과 블렌드는 물, 구연산, 카로티노이드, 비타민 및 분유와 혼합됩니다.레시틴과 같은 유화제는 오일 전체에 걸쳐 수상을 고르게 분산시키는 데 도움이 되며 일반적으로 소금과 방부제가 첨가됩니다.그런 다음 이 오일 및 물 에멀젼을 가열, 혼합 및 냉각합니다.더 부드러운 욕조 마가린은 블록 마가린보다 덜 수소화되고 더 많은 액체 오일로 만들어집니다.
세 가지 유형의 마가린이 일반적입니다.
부드러운 식물성 지방스프레드, 홍화, 해바라기, 대두, 면실, 유채 또는 올리브 오일로 만든 단일 또는 다중 불포화 지방이 많습니다.
요리 또는 상위 요리를 위한 병에 든 마가린
요리나 베이킹에 사용되는 단단하고 일반적으로 착색되지 않은 마가린.
버터와 블렌딩.
오늘날 판매되는 많은 인기 있는 테이블 스프레드는 마가린과 버터 또는 기타 유제품의 혼합물입니다.마가린의 맛을 개선하기 위해 사용되는 블렌딩은 미국과 호주와 같은 국가에서 오랫동안 불법이었습니다.유럽 연합 지침에 따라 마가린 제품은 대부분이 천연 버터로 구성되어 있더라도 "버터"라고 부를 수 없습니다.일부 유럽 국가에서는 버터 기반 테이블 스프레드와 마가린 제품을 "버터 혼합물"로 판매합니다.
버터 혼합물은 이제 테이블 스프레드 시장의 상당한 부분을 차지합니다."버터가 아니라 믿을 수 없다!" 브랜드"Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" 및 "You'd Butter Believe It"과 같은 이름으로 현재 전 세계 슈퍼마켓 진열대에서 찾을 수 있는 유사한 이름의 다양한 스프레드를 생성했습니다.이 버터 혼합물은 실제 버터와 강한 유사성을 암시하는 마케팅 기술로 라벨링에 대한 제한을 피합니다.이러한 시장성 있는 이름은 마가린을 "부분적으로 경화된 식물성 기름"이라고 부르는 필수 제품 라벨과 다르게 소비자에게 제품을 제공합니다.
게시 시간: 2021년 6월 4일