마가린: 는확산확산, 베이킹 및 요리에 사용됩니다. 원래는 대체용으로 만들어졌는데버터1869년 프랑스에서 Hippolyte Mège-Mouriès가 제작했습니다.마가린주로 수소화 또는 정제된 식물성 오일과 물로 만들어집니다.

하는 동안버터우유의 지방으로 만들어지며,마가린식물성 오일로 만들어지며 우유가 포함될 수도 있습니다. 일부 지역에서는 구어체로 올레오마가린(oleomargarine)의 약어인 "oleo"라고 불립니다.

마가린 같은버터는 안정한 결정 형태인 지방상 전체에 균일하게 분산된 작은 물방울이 있는 지방 중 물 에멀젼으로 구성됩니다. 마가린의 최소 지방 함량은 버터와 동일하게 80%이지만, 버터와 달리 저지방 품종의 마가린도 마가린으로 표시될 수 있습니다. 마가린은 퍼뜨리는 용도와 베이킹 및 요리에 모두 사용할 수 있습니다. 또한 광범위한 기능성으로 인해 페이스트리 및 쿠키와 같은 다른 식품의 성분으로 일반적으로 사용됩니다.

기본적인 방법은마가린 만들기오늘날의 방법은 수소화 식물성 기름과 탈지유를 혼합한 혼합물을 유화하고, 혼합물을 냉각하여 굳힌 다음 질감을 개선하기 위해 작업하는 것으로 구성됩니다. 식물성 지방과 동물성 지방은 녹는점이 다른 유사한 화합물입니다. 실온에서 액체인 지방을 일반적으로 오일이라고 합니다. 녹는점은 지방산 성분의 탄소-탄소 이중 결합의 존재와 관련이 있습니다. 이중결합의 수가 많을수록 녹는점이 낮아집니다.

일반적인 식물성 기름을 마가린의 일반적인 성분으로 부분적으로 수소화합니다. 이 과정에서 대부분의 C=C 이중결합이 제거되어 제품의 녹는점이 상승합니다.

일반적으로 천연 오일은 통제된 조건에서 니켈 촉매가 있는 상태에서 오일에 수소를 통과시켜 수소화됩니다. 불포화 결합(알켄 이중 C=C 결합)에 수소를 첨가하면 포화 CC 결합이 발생하여 오일의 녹는점이 효과적으로 증가하여 오일이 "경화"됩니다. 이는 불포화 분자에 비해 포화 분자 사이의 반 데르 발스 힘이 증가하기 때문입니다. 그러나 인간의 식단에서 포화 지방의 양을 제한하면 건강상의 이점이 있을 수 있으므로 필요한 질감을 제공할 수 있을 만큼 충분한 결합만 수소화되도록 공정을 제어합니다.

이렇게 만든 마가린에는 수소화지방이 함유되어 있다고 합니다. 이 방법은 공정이 개발되었으며 때로는 팔라듐과 같은 다른 금속 촉매가 사용되기는 하지만 오늘날 일부 마가린에 사용됩니다. 수소화가 불완전한 경우(부분 경화), 수소화 공정에 사용되는 상대적으로 높은 온도로 인해 탄소-탄소 이중 결합 중 일부가 "트랜스" 형태로 바뀌는 경향이 있습니다. 이러한 특정 결합이 공정 중에 수소화되지 않으면 트랜스 지방 분자의 최종 마가린에 여전히 존재할 것이며, 이를 섭취하면 심혈관 질환의 위험 요인이 되는 것으로 나타났습니다. 이러한 이유로 마가린 산업에서는 부분 경화 지방의 사용이 점점 줄어들고 있습니다. 팜유 및 코코넛 오일과 같은 일부 열대 오일은 자연적으로 반고체이므로 수소화가 필요하지 않습니다.

현대의 마가린은 다양한 동물성 또는 식물성 지방을 탈지유, 소금, 유화제와 혼합하여 만들 수 있습니다. 마가린과 식물성 지방스프레드시장에서 발견되는 지방 함량은 10~90%입니다. 최종 지방 함량과 목적(튀김, 요리 또는 베이킹)에 따라 사용되는 물과 식물성 기름의 양은 약간씩 달라집니다. 오일은 씨앗에서 압착되어 정제됩니다. 그런 다음 고체 지방과 혼합됩니다. 식물성 기름에 고체 지방을 첨가하지 않으면 식물성 기름은 완전히 또는 부분적으로 수소화 과정을 거쳐 고체화됩니다.

생성된 혼합물은 물, 구연산, 카로티노이드, 비타민 및 분유와 혼합됩니다. 레시틴과 같은 유화제는 수상을 오일 전체에 고르게 분산시키는 데 도움이 되며 소금과 방부제도 일반적으로 첨가됩니다. 이 오일과 물 에멀젼은 가열, 혼합 및 냉각됩니다. 더 부드러운 통 마가린은 블록 마가린보다 덜 수소화되고 더 많은 액체 오일로 만들어집니다.

세 가지 유형의 마가린이 일반적입니다.

부드러운 식물성 지방스프레드, 잇꽃, 해바라기, 콩, 목화씨, 유채 또는 올리브유로 만든 단일 또는 다중 불포화 지방이 풍부합니다.

요리 또는 상위 요리용 병에 담긴 마가린

요리나 베이킹에 사용되는 단단하고 일반적으로 무색의 마가린입니다.

버터와 섞는다.

오늘날 판매되는 많은 인기 테이블 스프레드는 마가린과 버터 또는 기타 유제품을 혼합한 것입니다. 마가린의 맛을 향상시키기 위해 사용되는 블렌딩은 미국과 호주 등 국가에서 오랫동안 불법이었습니다. 유럽 ​​연합 지침에 따르면 마가린 제품은 대부분이 천연 버터로 구성되어 있더라도 "버터"라고 부를 수 없습니다. 일부 유럽 국가에서는 버터 기반 테이블 스프레드와 마가린 제품이 "버터 혼합물"로 판매됩니다.

이제 버터 혼합물은 테이블 스프레드 시장에서 중요한 부분을 차지하고 있습니다. "버터가 아니라고 믿을 수가 없어요!"라는 브랜드입니다. "Beautifully Butterously", "Butterlicious", "Utterly Butterly" 및 "You'd Butter Believe It"과 같은 이름을 사용하여 현재 전 세계 슈퍼마켓 진열대에서 찾을 수 있는 유사한 이름의 다양한 스프레드를 만들어냈습니다. 이러한 버터 혼합물은 실제 버터와 강한 유사성을 암시하는 마케팅 기법을 사용하여 라벨링에 대한 제한을 피합니다. 이러한 시장성 있는 이름은 마가린을 "부분적으로 경화된 식물성 기름"이라고 부르는 필수 제품 라벨과는 다르게 소비자에게 제품을 제시합니다.