마가린 생산 공정

마가린 생산에는 원료 준비와 냉각 및 가소화의 두 부분이 포함됩니다. 주요 장비에는 준비 탱크, HP 펌프, 보테이터(스크래핑 표면 열 교환기), 핀 로터 기계, 냉동 장치, 마가린 충전 기계 등이 포함됩니다.

전자의 공정은 유상과 수상의 혼합, 측정 및 유상과 수상의 혼합물 유화로 후자 공정에 공급되는 재료를 준비합니다. 마지막 공정은 연속 냉각 가소화 및 제품 포장입니다.

마가린의 원료 준비 과정은 그림 1에 나와 있습니다.

1. 1.발효유

일부 마가린 제조에 우유를 첨가하고, 우유에 유산균 발효를 하면 천연 크림과 비슷한 맛을 낼 수 있으므로 공장에서는 발효유와 물을 혼합합니다.

1. 2.물 혼합

발효유, 소금, 방부제 등과 같은 마가린 제제의 수용성 첨가제와 수용성 첨가제를 수상 혼합 및 계량 탱크에 규정 비율로 첨가하여 교반 혼합하여 수상이되도록합니다. 구성 요소는 균일한 용액으로 용해됩니다.

1. 3.유상 혼합

서로 다른 사양의 원유를 미리 정해진 비율에 따라 오일 혼합 탱크에서 혼합한 다음 유화제, 항산화제, 유용성 색소, 유용성 셀룰로오스 등과 같은 유용성 첨가제를 첨가합니다. 비율에 따라 유상을 계량 탱크와 혼합하고 교반하여 균일한 유상을 형성합니다.

1. 4.에멀젼

마가린의 유화 목적은 수상을 유상에 균일하고 안정적으로 분산시키는 것이며, 수상의 분산 정도는 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 마가린의 향미는 수상입자의 크기와 밀접한 관련이 있기 때문에 미생물의 번식은 수상에서 이루어지며, 일반세균의 크기는 1~5미크론이므로 물방울은 10~20미크론이다. 미크론 이하의 범위는 박테리아의 번식을 제한할 수 있으므로 수상 분산이 너무 미세하고 수상 입자가 너무 작아서 마가린의 맛이 손실됩니다. 분산이 충분하지 않고 수상 입자가 너무 커서 마가린이 변성 작용을 손상시킵니다. 마가린의 수성상 분산 정도와 제품 특성 사이의 관계는 대략 다음과 같습니다.

유화 작업은 어느 정도의 분산 요구 사항에 도달해야 함을 알 수 있습니다.

수상과 유상을 각각 이전 상과 균일하게 혼합하는 목적은 유상과 물 두 상을 유화 및 혼합한 후 전체 에멀젼의 균일한 농도를 보장하기 위한 것입니다. 유화 혼합은 작동 문제가 50-60도이며 수상이 측정된 유상에 추가되고 기계적 교반 또는 펌프 사이클 교반에서 수상이 유상에 완전히 분산되어 라텍스가 형성됩니다. 그러나 이런 종류의 라텍스 액체는 매우 불안정하므로 교반을 멈추면 오일과 물이 분리되는 현상이 발생할 수 있습니다.

혼합유제 출고 후, 제품 포장까지 냉각 및 가소화 공정을 진행합니다.

유연한 마가린 제품을 생산하려면 유제를 냉각하고 가소화해야 합니다. 현재 주로 보테터 또는 긁힌 표면 열 교환기(유닛 A), 핀 로터 기계 또는 반죽기(유닛 C) 및 휴지 튜브(유닛 B)를 포함하는 폐쇄형 연속 급랭 가소화 장치를 채택합니다. 기술 프로세스는 그림 2에 나와 있습니다.

이 장비 세트에는 다음과 같은 특징이 있습니다.

1. 고압밀폐 연속운전

미리 혼합된 에멀젼은 보테터용 고압 펌프에 의해 급랭 실린더로 공급됩니다. 고압은 장치 전체의 저항을 극복할 수 있으며, 고압 작동으로 제품을 얇고 매끄럽게 만들 수 있습니다. 폐쇄 작동은 에멀젼과 혼합된 물의 냉각 및 응축으로 인한 공기와 공기를 방지하고 제품 건강 요구 사항을 보장하며 냉장 손실을 줄일 수 있습니다.

2. 담금질 및 유화

에멀젼은 보테이터에서 암모니아 또는 프레온으로 급냉되어 에멀젼을 빠르게 냉각시켜 일반적으로 1-5 미크론의 작은 결정 입자가 생성되어 맛이 섬세합니다. 또한, 보테이터 내부의 회전축에 있는 스크레이퍼는 실린더 내벽과 밀접하게 연결되어 있어 작동 중인 스크레이퍼는 내벽에 부착된 결정체를 연속적으로 긁어낼 수 있을 뿐만 아니라 에멀젼을 분산시켜 톤의 유화 요구 사항.

3. 반죽 및 탈점화(핀로터 기계)

보테이터로 냉각된 에멀젼은 결정화되기 시작했지만 여전히 일정 기간 동안 성장해야 합니다. 에멀젼이 정지 상태에서 결정화되도록 방치하면 고체 지질 결정 네트워크가 형성됩니다. 결과적으로 냉각된 에멀젼은 가소성이 없는 매우 단단한 덩어리를 형성하게 됩니다. 따라서 일정한 가소성을 지닌 마가린 제품을 얻으려면 유제가 전체 망상 구조를 형성하기 전에 기계적 수단으로 망상 구조를 파괴하여 농축을 줄이는 효과를 얻어야 합니다. 반죽 및 농축 작업은 주로 핀 로터 기계에서 수행됩니다.

장치 A(보테이터)는 실제로 스크레이퍼 냉각 장치입니다. 에멀젼은 고압 펌프에 의해 폐쇄 장치 A(보테이터)로 구동됩니다. 재료는 냉각 실린더와 회전 샤프트 사이의 채널을 통과하며 냉각 매체의 급냉으로 인해 재료 온도가 급격히 떨어집니다. 샤프트 표면에는 두 줄의 스크레이퍼가 배열되어 있습니다. 보테이터 내부 표면에 형성된 결정체는 고속 회전하는 스크레이퍼에 의해 긁어내어 항상 새로운 냉각 표면을 노출시켜 효율적인 열 전달을 유지합니다. 에멀젼은 스크레이퍼의 작용으로 분산될 수 있습니다. 재료가 A유닛(보테이터)을 통과하면 온도는 오일의 녹는점보다 낮은 10~20도까지 떨어진다. 오일이 결정화되기 시작하지만 아직 고체 상태를 형성하지는 않았습니다. 이때 유제는 냉각된 상태로 걸쭉한 액체이다.

A 유닛(투표자)의 회전축은 속이 비어 있습니다. 운전시 회전축 중심에 50~60도의 뜨거운 물을 부어 축에 ​​결정이 결합, 경화되어 막힘을 일으키는 것을 방지합니다.

C 유닛(핀 로터 기계)은 위 그림과 같이 반죽 및 농축 장치입니다. 회전축에는 2열의 금속 볼트가 설치되고, 실린더 내벽에는 1열의 고정 금속 볼트가 설치되어 있으며, 축의 금속 볼트와 엇갈리게 배치되어 서로 닿지 않습니다. 샤프트가 고속으로 회전하면 샤프트의 금속 볼트가 고정된 금속 볼트의 틈새를 통과하고 재료가 완전히 반죽됩니다. 이 작용에 따라 결정의 성장을 촉진하고 결정 네트워크 구조를 파괴하며 불연속 결정을 형성하고 일관성을 감소시키며 가소성을 높일 수 있습니다.

C호기(핀로터 기계)는 매우 추운 밤에만 강한 반죽 효과를 발휘하므로 보온만 필요하고 냉각은 필요하지 않습니다. 결정화열이 방출(약 50KCAL/KG)되고, 반죽마찰에 의해 발생하는 열로 인해 C유닛(핀로터맥진)의 토출온도는 공급온도보다 높다. 이때 결정화는 70% 정도 완료되었으나 여전히 부드럽다. 최종 제품은 압출 밸브를 통해 배출되며 일정 시간이 지나면 단단해집니다.

마가린은 C 장치(핀 로터 기계)에서 보내진 후 특정 온도에서 열처리를 거쳐야 합니다. 일반적으로 제품을 녹는점보다 10도 낮은 온도에 48시간 이상 놓아두는 것이 일반적입니다. 이 처리를 숙성이라고 합니다. 조리된 제품은 식품 가공 공장으로 직접 보내 사용할 수 있습니다.